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  • 岳陽傳統名菜 洞庭鲴魚肚

    • 來源:城市旅游網
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    • 2015-05-11
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      洞庭鲴魚肚是岳陽地區的傳統名菜。岳陽“味腴酒家”烹制此菜最佳,該店為周權姐弟所創產,早在30年代就以加工洞庭湖水產聞名于同行業。他們所制洞庭鲴魚肚,軟糯勝過蹄筋,加之用雞油蒸制,更鮮美無比。此菜顏色紅白,湯清如鏡,口味鮮美,火腿咸香,魚肚玉白軟糯,四季皆宜。

    岳陽傳統名菜 洞庭鲴魚肚

      魚肚是水產名貴于貨烹制原料之一。常做筵席首菜,當地列為八珍之一.中國吃魚肚的記載始見于北魏《齊民要術》上的:“作法”,《新唐書•地理志》、宋代江休復的《江鄰兒雜志》,宋人陳世崇的《隨隱漫錄》、明代《本草綱目》、清《清稗類鈔》等都有記載。干魚肚含水14.6—21.2%,蛋白質78.3~84.4%,脂肪則含0.2—0.5%。中醫認為魚肚甘咸性滑,入肝、腎二經,具有清頭目,養精固氣等功效,可用于眩暈、遺精、滑精、腰膝酸軟等癥。

    烹制方法

      1.將干鲴魚肚先用冷水浸泡10分鐘,下冷水鍋燒開后一并倒入瓦缽內,加蓋使其漲發,待涼后,再燒開1次,仍倒入瓦缽內泡漲,至魚肚軟嫩,然后用斜刀片切成5厘米長、3厘米寬的片,清洗干凈。

      2.取方塊形火腿膀肉1塊,烙毛刮洗干凈,在瘦肉一面每隔1厘米剖橫刀,每隔.. 1.7厘米剞直刀,深度均接近肉皮,然后皮朝下盛入瓦缽內,加清水200克,上籠蒸30分鐘,取出潷干水以減少咸味,再換雞清湯200克,上籠蒸30分鐘,直至軟爛時取出,翻扣在大湯碗里,原湯留用。

      3.炒鍋置旺火上,放入熟豬油,燒至八成熱,放入肉請湯、紹酒、蔥結、姜片、精鹽、魚肚片,燒開1分鐘后,倒入漏勺,瀝干水,去掉蔥姜。

      4.炒鍋內放入雞清湯500克。倒入適量的蒸火腿原湯,再放入魚肚片燒開,立即倒在盛火腿的大湯碗里,淋入雞油,撒上胡椒粉出鍋即成。

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