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  • 蘇州“老四樣”里春天的味道

    • 來源:搜狐旅游
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    • 2014-07-04
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      菜花塘鱧魚

    菜花塘鱧魚

      塘鱧魚野生于江南小河小塘,黑不溜秋,并不起眼,有點像黑魚的孫子,渾身是肉,俗稱“一團肉”。塘鱧魚長不大,一般每條都只有一至二兩重,有三兩重的就很稀罕了。塘鱧魚生性膽小,躲躲閃閃,喜歡貼著河灘,水埠石壁上,有點鬼鬼祟祟,卻有兇悍一面,它是吃葷的,以小魚小蝦為食。

      塘鱧魚進了菜館就大有文章可做啦!單說糟熘塘片吧。這是道功夫菜、精細菜。首先,小小塘鱧魚要出骨去皮,一條魚只取背上兩片凈肉。烹飪方法與過程,有點像清炒蝦仁,即將魚片上漿后進入冰箱,醒過后在太倉糟油里過一下,溫油熘炒。這道菜的基本特點是鮮嫩潔白,糟香撲鼻。新聚豐菜館做得最好。

      通紅醬汁肉

      醬汁肉最誘人的是那通紅的色澤,中國有個成語,叫“秀色可餐”。蘇州的醬汁肉,鹵菜店是陸稿薦的最著名。菜館中協和的燒得不錯。

    通紅醬汁肉

      醬汁肉可以自家燒,用五花肉(肋條),每塊切成兩寸見方,洗凈后瀝干水,用些細鹽抹一抹,然后“焯”一下,所謂焯,就是將一鍋肉加水煮開,停了火再洗凈。接著便要用旺火燒,燒滾后,放料酒、茴香、蔥、姜和醬油少許,丟入紅米包,紅米包內是紅粬米,此乃醬汁肉、蘇式醬鴨等通紅色澤之源頭。紅粬米用干凈紗布包起來,上面用棉紗線扎緊。這時,鍋內正上演“大肉變色”劇,現在不少人家用玻璃鍋蓋,看得更加真切,只見那鮮亮的紅色徐徐滲入肉內,將肉染紅,尤其肥肉,更是好看、誘人。旺火轉文火,將肉燒得九成酥,放冰糖,用微火將肉燜透,最后轉旺火,將湯收稠,熄了火還要燜一會,老話說,千燒不及一燜。燒好這塊醬汁肉有三個訣竅,一是肉要酥,二是色要紅,三是糖要足。有這三條,醬汁肉燒不成功也難!

    碧綠青團子

      碧綠青團子

      蘇州的青團子,其最大亮點是“青汁”。而最正宗、也是“最美青團子”用的是漿麥草汁。漿麥草,學名鵝觀草,俗稱野麥草,立春后十天,這種草在江南田野成片生長。用漿麥草汁做成的青團子有一種特別的清香,有人評價“香而不散、翠而不黃”,也有人說是“香味純正、口感獨特”,且青團子存放時間較長。

    腌篤鮮

      腌篤鮮

      是道時令湯菜,季節性特別強。過了這個村,沒有這個店,即使還能見到同樣的店,也不再是那個村的店——味道不一樣哇!

      何謂“腌篤鮮”?腌,特指咸肉。咸肉有講究,當以春節時腌了一個月、在西風口吹了一兩個禮拜的新鮮咸肉最好。鮮,是新鮮豬肉,一定要帶皮并有一些膘勢,蹄髈、軟肋、夾心均可,肋排就比較勉強,切不可選用純精肉、大排骨。如是,篤好的鮮肉吃來如嚼木頭,基本上要吐渣吐掉,實在可惜。篤,是一種用蘇州話表達的烹調方法,即是用文火燒煮,使原料入味的燒法。咸肉、鮮肉、竹筍、水。放在一起篤,篤成一鍋湯,湯濃濃的,呈乳白色。不要放萵苣筍。

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